Economia e Comércio

Amadores que se cuidem, clientes preferem profissionais

Operações de alimentação de pequenos empresários precisam se tornar profissionais. Do contrário, poderão baixar as portas. O mercado tende a crescer de forma contínua e a oferecer mais qualidade de serviços e produtividade. Num olhar de especialistas sobre o segmento dos operadores – isto é, restaurantes, bares e outros – no food service revela que, do 1,3 milhão de empresas, 30% são profissionais. Estes representam quase 60% das vendas. Os outros 70% são amadores e representam uma parcela decrescente de 40% das vendas. Quem quer se candidatar a operador precisa pensar nisso.
A resposta é óbvia, mas a prática, nem sempre. Conta Sérgio Molinari, experiente executivo da área de food service, que nos Estados Unidos uma empresa do ramo tem 14 funcionários em média. No Brasil, são apenas 4,6. E considerando que no Brasil em cada operador há 2,3 sócios, nota-se logo quão pouco profissionalizado é o segmento. Ou seja, a grande maioria é de operações pequenas e familiares. Segundo Molinari, esse tipo de food service vai diminuir ao longo do tempo, por vários fatores: aumento do poder aquisitivo da população, que demanda mais qualidade; requerimentos de higiene; austeridade fiscal e de formalização.
É quase inevitável. O que se prevê, diz o professor Fernando Arbach, da FGV e do Ibmec, dono da consultoria que leva seu nome, é que esse mercado tende a crescer de forma contínua, mas com amadurecimento. Um mercado maduro tende a aumentar mais a qualidade dos serviços e a produtividade. Nessa escala, diz ele, o bar pode evoluir para restaurante.

Mais eficiência

Segundo Molinari, a cada dia os operadores profissionais vão se distanciando mais dos amadores, em matéria de eficiência. Para isso, consideram-se fatos como estes: os empresários agem no sentido de ampliar as áreas de vendas (nas quais se ganha dinheiro) e reduzir áreas para estoques ou escritório. Focam o tempo gerencial em como atender melhor, aprimorar o serviço e o cardápio, isto é, em se aproximar dos clientes, em vez de gastar tempo em questões burocráticas ou perder tempo com compras mal operadas. Esses novos empresários apostam em conceitos de rendimento e custo por porção, no lugar de comprar o ingrediente mais barato.
A gestão financeira, tecnológica e sanitária passa a ser vista de um prisma profissional. “Vale a pena considerar que, em um restaurante típico, o custo operacional é maior do que o próprio custo das mercadorias. Pouca gente pensa isso! Isso faz com que gerir um food service seja muito mais do que cozinhar”, diz Molinari

Não basta ser grande, é necessário qualidade

Com o mercado mais profissional, deverá haver mais aderência, uma tendência constante segundo o professor Arbach. Isso pode se dar com eventual convergência de órgãos de qualificação e mudança de cenário, o que já vem ocorrendo. Em cidades de outros países foi assim que aconteceu. Os pequenos comerciantes que não conseguiram se profissionalizar foram engolidos pelas grandes redes mundiais, como KFC, Pizza Hut ou McDonald’s. Os pequenos profissionalizados têm uma chance – e permanecem.
Um segmento que deve crescer, segundo Arbach, é o de pequenos restaurantes com refeições rápidas de melhor qualidade, em vista do desejo de promover a saúde entre os clientes. As cidades estão crescendo, diz ele, e poucos almoçam em casa. Hoje, esse movimento é mais forte nas grandes capitais, mas vai atingir praticamente todas as cidades médias. Quando a onda chegar, as pessoas terão de comer fora e, por consequência, vão procurar os melhores produtos.

Outros nichos

Outro movimento importante, aponta Sérgio Molinari, é a comida comprada para consumo em casa, a comida preparada fora, mas para consumo no lar. Nesse caso, o pequeno empresário é o ator básico para as rotisserias de bairro, que também devem aderir em parte às compras de pratos da indústria. O faturamento das rotisseries dobrou nos últimos três anos, de acordo com Molinari. Nos supermercados já representam, ao lado das padarias, 6% do faturamento do setor. Outros exemplos além da rotisseria são o delivery (entrega em casa), embalagens para viagem e as lojas de pratos prontos.
Para balizar ainda mais o pretendente a empreendedor, é bom saber que o fast food, que cresceu fortemente nos últimos dez ou quinze anos, em função da explosão dos shoppings, está sofrendo uma inversão de curva e vai para as ruas. Isso se deve aos custos dos shoppings, que subiram muito nos últimos anos. Virou uma barreira para o pequeno empresário. Segundo Molinari, entre 2010 e 2012, deverá haver mais unidades nas ruas do que nos shoppings. E, mais, o crescimento apoiado nas franquias de sanduíches (maior parte) é hoje mais forte em café/snacks e em comida variada.